»Matematik je stroj, ki iz kave izdeluje izreke,« naj bi nekoč rekel madžarski matematik Alfréd Rényi. Kava je ena najbolj priljubljenih pijač na svetu in za številne raziskovalce nepogrešljivo poživilo – njena prihodnost pa je negotova. »Kavo resno ogroža podnebna sprememba,« pravi Kassahun Tesfaye, strokovnjak za rastlinsko genetiko z Univerze v Adis Abebi.
Skoraj vseh 10 milijonov ton kavnih zrn, ki jih po svetu zaužijejo vsako leto, izvira iz dveh rastlinskih vrst: močne in pogosto grenke robuste (Coffea canephora) ter milejše, harmoničnejše arabike (Coffea arabica). Žal se arabika že ob nekajstopinjskem dvigu temperature poškoduje ali propade, robusta pa potrebuje ogromne količine vode, njen pridelek pa ob suši drastično upade.
Raziskovalci tekmujejo s časom, da bi svetovne pivce kave ohranili budne – in obdržali preživetje kmetov v državah z nizkimi dohodki, ki to rastlino gojijo. Rešitve segajo od izboljšanja odpornosti obeh glavnih vrst prek poskusov s sorodnimi vrstami iz rodu Coffea do tega, da bi s premetenimi kemijskimi prijemi iz sedanjega pridelka pridobili več kave.
Rojstvo arabike
Etiopijci so ponosni, da je njihova država domovina kave arabike – in obredi pitja kave delujejo kot družbeno vezivo med številnimi kulturami v državi, pravi Tesfaye. Etiopska vlada je ustanovila zavarovana območja za ohranitev naravne genetske raznolikosti te vrste, poleg tega več kot 12 tisoč rastlin arabike gojijo v živih zbirkah, med drugim v Etiopskem inštitutu za biološko raznovrstnost v Adis Abebi in Etiopskem inštitutu za kmetijske raziskave v Jimmi.
Vlada pričakuje, da bodo te rastline zagotovile »surovino« za žlahtnjenje – ali gensko spreminjanje – sort arabike, nove sorte pa bodo imele lastnosti, s katerimi bodo kljubovale visokim temperaturam in suši. Celice rastlin imajo štiri popolne komplete kromosomov, za razliko od dveh, ki ju najdemo pri mnogih drugih vrstah Coffea (ali pri človeku), kar kaže, da je arabika nastala s spontanim križanjem dveh drugih vrst v zadnjih 50 tisoč letih, opozarja Tesfaye, ki je prav zato optimističen.
»Menim, da imamo dovolj genskega bazena za boj proti podnebnim spremembam«
– pravi strokovnjak.
Z naraščanjem temperature bo treba gojenje arabike seliti na vse višje ležeča območja, da se ohrani hladnejše podnebje, kar za lastnike majhnih kavnih plantaž ni lahka naloga. Druga rešitev je lahko gojenje kavnih vrst, ki bolje prenašajo podnebne spremembe. Znanih je 134 divjih vrst kave, nekatere – med njimi C. liberica in C. excelsa – gojijo prav zaradi njihove podnebne odpornosti.
Od poznih devetdesetih let je Davis vodil prizadevanja za odkritje vseh divjih vrst Coffea: v ta namen je prepotoval Afriko in Madagaskar – v številnih primerih pa je v zgodovinskem herbariju Kraljevega botaničnega vrta v Londonu iskal že zdavnaj pozabljene sorte. Po njegovi oceni je skupaj s sodelavci odgovoren za strokovni opis približno ene tretjine znanosti znanih vrst kave.
Excelsa, rešiteljica?
Davis obiskuje svetovne regije pridelave kave, da bi videl, kje se kmetje soočajo z življenjsko pomembnimi težavami in kako jih rešujejo. Zgodbe o uspehu so vedno povezane s spremembo vrst, ki jih kmetje gojijo, dodaja strokovnjak. V vlažnih regijah to lahko pomeni prehod z arabike na robusto, drugje pa gojenje vrste C. liberica, ki prenese višje temperature kot arabika in ne potrebuje toliko vode.
Kavna industrija pa je bila do tega pristopa zgodovinsko skeptična – redko namreč najdemo divje rastline, iz katerih bi lahko razvili donosno kulturo, ki daje okusno kavo. Davis v svoji pisarni v kraljevem herbariju tudi sam eksperimentira s kuhanjem različnih kav. Dve vrsti imata precej značilen okus: C. liberica z Malajskega polotoka – kjer to vrsto tradicionalno gojijo in je priljubljena – ima intenzivne tropske sadne arome, med drugim vonj po mangu. Zrna vrste C. racemosa iz Zahodne Afrike izžarevajo močan vonj po čokoladi, ob kuhanju pa se pokažejo tudi note mošusa, gob in zelišč.
In po dosedanjih poskusih sta še dve drugi vrsti – C. excelsa, ki jo komercialno gojijo v Južnem Sudanu, ter hibrid vrst C. liberica in C. excelsa, imenovan libex, ki ima sadne in mandljeve note in ga je Davis kupil v mestu Kuching na malezijskem otoku Borneo –, ki se po okusu in vonju zdita nerazločljivi od sort arabike.
Po Davisovih besedah pogosto niti poklicni preizkuševalci ne znajo ločiti teh dveh sort od arabike. In ravno to je bistvo: to so odporne rastline, ki zlahka zadovoljijo potrebe potrošnikov, vajenih arabike.
Po njegovih besedah je preizkusil tudi »noro« kavno sorto, Coffea stenophylla, ki jo je v 18. stoletju v Zahodni Afriki opisal švedski botanik, nato pa jo je znanost večinoma pozabila. »Še vedno me preseneča, ker je to kava, ki ni v sorodu z arabiko, uspeva v skrajnih razmerah, pa vendar ima okus kot značilna ruandska arabika,« pravi Davis. Po mnenju raziskovalca pa bo izziv ustvariti sorte C. stenophylla, ki dobro obrodijo in jih je enostavno gojiti.
Kemijski prijemi
Medtem nekateri raziskovalci iščejo metode, s katerimi bi iz upadajoče ponudbe arabike iztisnili več. »Veliko je mogoče storiti tudi na strani potrošnikov,« pravi Christopher Hendon, raziskovalec materialov z Univerze v Oregonu. Hendon in sodelavci so ugotovili, da mletje kavnih zrn pri temperaturi pod lediščem ustvari manjše delce.
Ugotovili pa so tudi, da finejše mletje ne ustvari nujno okusnejše kave. Manjši delci se zaradi elektrostatičnih sil radi sprimejo, kar zmanjša površino, ki pride v stik z vodo – in s tem količino kemikalij, ki preidejo v raztopino –, vendar je mogoče sprijemanje zmanjšati z izboljšanjem tehnik mletja, na primer z uporabo vlažnih zrn. Na njihovo presenečenje je grobše mletje v espressu dalo celo več koristnih snovi, a le, če so bila zrna izpostavljena tlaku samo 7 atmosfer. (Stroj, ki ga uporabljajo v tipični kavarni, deluje pri tlaku približno 10 atmosfer.)
Tudi kemija je ključnega pomena pri raziskavah alternativnih kavnih rastlin in pri tem, kako jih pretvoriti v zaželene izdelke, pravi Hendon. Znanost o kavi je še mlada, raziskovalci pa si prizadevajo razviti ponovljive in objektivne tehnike. »Merjenje sestave je velik izziv, prav tako opisovanje okusov s številkami,« pravi Hendon. Tipična skodelica kave lahko vsebuje več kot 2000 organskih spojin, njihova koncentracija pa se zelo spreminja glede na to, kako in kje rastlino gojijo – in kako kavna zrna pražijo.
Po Tesfayevem mnenju bi morali za prihodnost kave najbolj skrbeti prav znanstveni raziskovalci, ne le zato, ker znanost koristi kavi, temveč tudi zato, ker kava koristi znanosti:
»Veliko odkritij in novih spoznanj se rodi po zaužitju skodelice kave.«
